レーズン酵母のカンパ<日時> 2003/02/10<酵母> レーズン酵母 <焼き方>HBでこねと一次発酵、後は手 (ナショナル使用) <使用した粉> はるゆたか100% <レシピ> はるゆたか 275g 塩 4g 水(常温)165g レーズン酵母の元だね 100g <作り方> 1)粉類をケースに入れる。 2)水を入れて「天然酵母パン」スタート。混ざってから元種を入れる。こねが終わったら、一度中断して「生種発酵」。約2時間半後2.5倍になる。 3)ガス抜きをして10分ベンチ。良く発酵して弾力のある生地だ。 4)潰して丸め直して、茶こしで粉をふった丸形バヌトンに入れる。2分レンジで温めたターンテーブルの上に乗せて成形発酵。 5)約2時間後、天板にあけて、クープを入れ、230度に予熱したオーブンで230度、20分、200度20分焼く。焼きだして10分で上に着きそうになったので下段に移す。最初とこの時と、200度に下げた時の3回盛大に霧を吹く。 外観 内相 <感想> 焼き上がりは上々。クープも良く入っているのだが、色が着きすぎで区別できない。でもカンパーニュらしい焼き上がり。バリバリ音がしてひびが入る。内相も適当に粗くて、カンパーニュらしいパンが焼けた。ホシノより扱いやすいかも。「レーズン酵母」らしさというのはよく分からないが、粉のうまみを感じた。 |